高汤的制作

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在烹调中高汤扮演了非常重要的角色。高汤的加入往往会让烹煮的食物增色不少，味道更为丰盛。我爱烹饪，同时我也是个懒人，太复杂繁琐的烹调方式并不适合我。参考了手中的食谱和妈妈的做法后，我从中综合出更经济简单也更适合自己的方法。

材料：

全只鸡骨                      两块

猪骨（斩块）              400g

鱿鱼干（剪小块）      两両

水                                 10碗

                                                                                                               

做法：

1. 鸡骨清出内脏、去脂后洗净。猪骨洗干净后和鸡骨一起放进一个小锅里。
2. 水烧滚后取出两碗来汆烫猪骨和鸡骨，再把猪骨和鸡骨放进滚水里熬煮。
3. 加入鱿鱼干后煮滚，勺去汤面的泡沫再转小火熬煮至少两小时，然后去渣留汤即可。

注：

1. 汆烫：把滚水倒入装有骨头的器皿里，让血水流出后，取出骨头再进行下一步烹调。
2. 熬时不要将盖盖上，这样熬出来的汤就不会浊。
3. 可以把煮好的高汤分成好几包收在冰箱里，需要时再拿出来解冻。 
4. 可以加入干贝、火腿等材料来熬高汤，熬出来的高汤会更香浓。

优格煎肉

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这也是我在别人的部落格里看到的料理。这料理愿是属于正宗的荷兰炙烤肉，只是经过我的手后有些变调，因此不敢坚称是荷兰式。原本的做法应该是用烤盘炙烤的，可是因为我家没有烤盘只好改用平底锅了。也因为这原因，我煎了三次才拿捏到诀窍。

材料：

鸡腿肉                          两块

姜泥                             一大匙

蒜茸                             一大匙

浓糖水                          六大匙

蜜糖                             一小匙

优格（Yogurt）            2 - 3大匙

细盐                             适量

黑胡椒粉                      适量

                                                                                                                                                                       

做法：

1. 鸡腿肉洗净后切薄片。把其他材料混合一起做成腌肉酱后，把鸡肉片腌渍在考肉酱大约一小时。
2. 烧热平底锅，扫上少许牛油，放上鸡肉片用小火慢慢煎至收汁。不时翻动鸡肉片以便两面受火均匀，收汁后马上熄火起锅以免锅面焦黑。
3. 起锅后趁热洒上盐和黑胡椒粉。

注：

1. 家里有烤盘（Grill Pan）的朋友可以直接用烤盘以中大火把肉片烤熟。因为腌肉酱含有糖份，不管烧烤或煎都必须特别注意火侯的控制，一不注意很容易就焦黑了。
2. 优格要选用较浓稠的原味优格。可以用市场上卖的姜酱（Ginger Sauce）代替浓糖水、蜜糖和姜泥。
3. 如果买得到藏茴香（Caraway）的话，可以加进腌肉酱里增添香味。
4. 用剩的烤肉酱可以在煎完肉片后，倒入锅子里弄热后加少许盐调味，然后用来醮点肉片。
5. 可以把细盐和黑胡椒粉以2：1的份量调好后再洒在肉片上让味道更均匀。

香料烤羊臂

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有一次我请同事帮我腌制羊臂肉，我发现他只是用了混合香料和一些盐就非常美味了，而且非常不同于我平时的做法。为了使味道更香浓，我自己在腌料上做了一些调整。

材料：

羊臂肉                          两片

牛排腌料                      两汤匙

混合香料                      一汤匙

                                                                                                                                                           

做法：

1. 羊臂肉洗净后用刀背敲数下，再用叉刺数下，然后和其他所有材料混合一起腌两小时。
2. 热锅后扫上一层薄薄的牛油放上羊臂肉煎至自己喜欢的熟度即可。

注：

1. 牛排腌料（Steak Seasoning）是超市里卖的，瓶子里已调配好盐、蒜、黑胡椒等调味料。混合香料（Mixed Herbs）也是超市里卖的已调配好的料理香料。
2. 材料的用量可随个人喜好而做出改变，只是必须注意牛排腌料的用量因为里面含有盐份，避免用量过多而过咸。

可乐鸡翅

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我从别人的部落格里看到房祖民上《型男大主厨》时做了这道料理，两位主厨都对他的这道料理赞不绝口。以前我也曾经做过这道料理，可能那时还太小（十三岁），不太懂得烹调的手法，焖煮的时间也不够，所以那次失败后都没再试过了。这次我选择根据部落格里的做法而不是房祖民的，只因为个人觉得那样味道会比较好。

材料：

鸡翅膀                          六支

可乐                             一罐

姜末                             一大匙

蒜茸                             一大匙

调味料：

酱油                             两大匙

盐                                 半小匙

花雕酒                          两大匙

黑醋                             两大匙

                                               

                                                                                                                                                                       

做法：

1. 鸡翅膀洗净后用叉戳数下，然后用酱油腌半小时。
2. 烧热平底锅，不必放油，把鸡翅干煎至焦黄后起锅。
3. 用原锅炒香姜末和蒜茸，再把鸡翅倒回去，然后倒入可乐煮至浓稠。加入盐、花雕酒和黑醋搅拌均匀后即可起锅。

注：

1. 可以用去骨鸡腿肉代替鸡翅膀，吃起来比较方便，只是必须把鸡腿肉切成小块以便容易入味。
2. 可乐的用量只需盖过鸡翅即可，如果无法完全盖过鸡翅则需在烹调时不时翻动鸡翅，让鸡翅的味道均匀。
3. 如果家里没有黑醋可以用2至3汤匙的柠檬汁取代。

香煎羊臂

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这是一道我从家婆那儿学来的料理。第一次买羊臂回家煮却不知该如何烹调，老公说家婆煮的羊扒不错，所以就向她请教。有趣的是食谱是来自家婆，可是老公说煮出来却完全不同于家婆所煮的味道；家婆给了我食谱后竟没了那回事，认为那是我自己的食谱，而她竟忘了该怎么烹调羊扒。试过煮给朋友吃，他们也认为味道不错。结果这道烤羊臂竟成了 Ester 的独家料理。

材料：

羊臂肉                          两片

蚝油                             两汤匙

蕃茄酱                          一汤匙

辣椒酱                          一汤匙

急汁（李派林）            一汤匙

黑胡椒粉                      半茶匙

薄荷汁材料：

鲜薄荷

米醋

盐

糖

                                               

                                                                                                                                                                       

做法：

1. 羊臂肉洗净后用刀背敲数下，再用叉刺数下，然后和其他所有材料混合一起腌一小时。
2. 加糖和盐到米醋里搅拌至溶化。薄荷切碎（或用绞汁机打碎）然后放进醋里即成薄荷汁。
3. 热锅后扫上一层薄薄的牛油放上羊臂肉煎至自己喜欢的熟度即可。

注：

1. 材料的用量可随个人喜好而做出改变。
2. 喜欢吃多汁羊扒的朋友可以热油锅后，炒香洋葱再把用剩的腌汁倒进去，加少许的水煮至浓稠然后淋在羊扒上即可。
3. 中式的做法是把羊臂肉切小块才腌制。爆香蒜头后把所有材料倒进去翻炒，放少许水焖煮15分钟即可。当然煮中式的话就不必准备薄荷汁。
4. 薄荷汁的米醋可以调多一些，吃不完可以收冰橱，薄荷用完后只需要再加即可。

养颜木瓜花生汤

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这是一道我从婆婆那儿学来的汤品。以前并不懂这汤的好处，长大后才知道这汤不只养颜，还非常适合怕胖的人喝。

材料：

半熟木瓜肉（削皮切块）                     半粒

花生                                                     两把

干蚝                                                     一両

肉骨                                                     500克

红枣                                                     20 粒

调味料：

盐                                                         适量

                                                                                                                                                                       

做法：

1. 将肉骨洗净后用滚水汆烫，红枣去核备用。
2. 煮滚8碗水后加入肉骨和其他材料用大火煮10分钟，再转小火熬一小时。
3. 熄火前加入盐即可。

注：

1. 也有人以雪耳替代花生，或减少肉骨的用量然后加入鸡脚和猪尾巴。

滷羊臂肉

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我本身非常喜爱羊肉，再加上我很怕冷，人家说多吃羊肉或牛肉会让身体比较暖。那天托同事帮我买了一些羊肉，因为刚病好不想吃那么多烧烤煎炸的食物，所以翻找手上的食谱选了焖煮的方法。煮出来的结果是滷汁太多了，而我本身比较喜欢浓稠的滷汁，所以我在此做了少许的更改。

材料：

羊臂肉  350克

腐乳                 2块

八角                 3粒

花椒                 ½ 小匙

清水                 350 毫升

调味料：

豆瓣酱  1 小匙

冰糖                 10克                         

生抽                 2 大匙
                           

做法：

1. 羊扒洗干净后斩成适宜块状，然后用沸水汆烫一会，盛起将羊肉多余的脂肪切除。

2.       把清水和其余材料及调味料在锅中一同煮沸，拌入羊肉，加盖继续以慢火焖制1小时以上，至羊肉松软及入味，或滷汁微浓稠，即可上碟食用。

注：

1. 如果在焖煮羊肉时觉得滷汁太少，可以逐量加入热水。
2. 觉得滷汁太油的话，可以开大火让滷汁滚透，然后把浮在上面的油捞起来。